HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

El Sector de la Hostelería y Restauración en España está formado por alrededor de 56.700 restaurantes, 13.000 cafeterías y 240.000 bares, según datos de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) correspondientes a 2001, ejercicio en el que su volumen global de facturación superó los 72.000 millones de euros, de los cuales la FEHR estima que el 35,4% (cerca de 26.000 millones) se debieron al consumo turístico. El peso de este Sector dentro de la actividad turística en nuestro país resulta significativo, al aportar un tercio (35%) de la producción total.

La expansión de la Restauración en los últimos años se encuentra fuertemente ligada a las áreas turísticas del litoral, que acogen al 50% de los bares, al 71% de las cafeterías y al 53% de los restaurantes de toda España. Su crecimiento en las zonas turísticas costeras es tres veces superior al de los destinos de interior.

Los índices de actividad de la Restauración durante este año se muestran "similares" a los de 2001, en tanto que los precios y los costes de producción "han crecido", según la «Encuesta de Coyuntura». Entre los factores que más han contribuido a elevar los gastos de las empresas del Sector están las subidas salariales, que se han situado alrededor del 4%, y el aumento de los precios de las materias primas, por encima del 6%. El empresariado señala que el gasto de los españoles en viajes y la duración de sus vacaciones "se ha estancado", así como el dinero que las empresas emplean en sus desplazamientos, que "se ha reducido" durante este año. No obstante, la entrada de turistas extranjeros ha sido "mayor de la inicialmente esperada" tras los atentados del 11-S.

Los empresarios del Sector de Restauración rechazan las acusaciones de haber subido de forma abusiva los precios durante la temporada estival, provocando un efecto desincentivador del turismo y mermando la competitividad de España frente a otros destinos turísticos emergentes del Mediterráneo y Europa. Los últimos datos del INE indican un aumento de precios del 5,3% en restaurantes, bares y cafeterías entre enero y octubre de 2002, si bien el encarecimiento generado por el ‘efecto euro’ se apunta como una de las principales causas de estas subidas.

Las expectativas de la Restauración para el futuro inmediato van paralelas a la evolución de la economía y del consumo interior, donde se aprecia una "progresiva debilidad" (sin llegar aún al retroceso), pero apuntando hacia un "estancamiento" o hacia previsiones de "crecimiento muy moderado", lo cual resulta bastante alejado del auge registrado en los últimos años. El objetivo de los restauradores españoles es "potenciar la gastronomía como parte genérica y sustancial de los diferentes productos turísticos" e "impulsar un turismo específicamente gastronómico".

El Sector fija ahora su atención en la experiencia de Portugal, donde se ha aprobado un decreto-ley en el que se "declara a la gastronomía como patrimonio nacional", al objeto de articular medidas de recuperación, protección y ayuda a su desarrollo. En España se están estudiando iniciativas similares en las Comunidades autónomas de Extremadura y Cataluña. En cualquier caso, los restauradores de nuestro país abogan por una visión no excluyente, en la que tengan cabida con el mismo valor turístico la gastronomía de los mejores restaurantes, los platos combinados de las cafeterías, los menús de los restaurantes más modestos, las comidas que ofrecen las cadenas de restauración rápida o las ‘tapas’ de los bares, cuyas referencias trascienden las fronteras españolas.

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